Kallpressad olja stekning
Det har varit blåsväder kring fett och oljor på media. Fett som ger cancer eller hjärtkärlsjukdomar och fett som motverkar Alzheimer. Vissa lovordar LCHF och vräker i sig mängder av fett medan andra förespråkar lågfett-kost och äter bara frukt.
Vad är skillnad mellan rapsolja och frityrolja?
Så nu är det dags att reda ut lite grejer här. Historiskt har animaliskt fett som dominerat i Norden. Man åt fettet som det var — påfundet att steka i olja och smör är ganska nytt.
Först under talet började man byta från animaliskt till vegetabiliskt fett, av flera orsaker. För det första var och är de vegetabiliska oljorna billigare och deras sammansättning av fettsyror ansågs vara bättre än de animaliska fetternas sammansättning. För det andra kom hälsolarm om samband mellan mättade fetter och höga blodfetter som kunde leda till hjärt- och kärlsjukdomar.
Matlagning med rätt fett – En guide över bra och dåliga oljor
För det tredje hade man under talet lyckats minska rapsoljans giftiga erukasyra och den kunde därför börja användas till livsmedel och djurfoder. Fetter är fasta vid rumstemperatur medan oljor är flytande vid rumstemperatur. Ur näringsmässig synvinkel är definitionen av lipider och fetter densamma. Fetter är triglycerider, fettsyror och fosfolipider.
Det finns ett antal fettsyror i naturen som vi konsumerar och de skiljer sig från varandra på tre sätt. Vi ska ta en kort titt på dessa och jag ska försöka göra det så lättbegripligt som möjligt. Fettsyror klassificeras som kortkedjiga fettsyror, medellånga fettsyror, och långkedjiga fettsyror baserade på deras kolkedjelängd. Kolkedjornas längd påverkar de fysikaliska egenskaperna hos fett- syrorna, eftersom då antalet kolatomer i en fettsyra ökar så ökar samtidigt smältpunkten.
En mättad fettsyra är en som innehåller det maximala antalet väten och inga dubbelbindningar mellan kolatomerna. En omättad fettsyra innehåller inte det maximala antalet väten på varje av dess kolatomer. Enkelomättade är fettsyror med en omättnadsgrad, en dubbelbindning. Varje fettsyra som har två eller flera dubbelbindningar anses vara en fleromättad fettsyra.
Även hjärnan och nerverna behöver mättat fett för att fungera optimalt. Mättat fett innehåller kolesterol och det har skrämt upp många. Men kolesterolet i kosten har minimal påverkan på våra egna kolesterolnivåer, eftersom kroppens egen kolesteroltillverkning anpassar sig efter kosten. Ett högt kolesterolvärde i blodet påvisar istället inflammation i blodkärlen. Vi behöver kolesterol för många olika processer i kroppen.
Steka i kallpressad rapsolja
Inom gruppen mättat fett finns också syntetiskt framställt mättat transfett som kan öka inflammation och höja det farliga kolesterolvärdet. Det är detta transfett som har gett mättat fett dåligt rykte i nödan och bör undvikas. Se mera om transfetter i nästa kapitel. Fleromättat fett innehåller två essentiella fettsyror, omtag-3 och omega-6, varav omega-3 är anti-inflammatoriska och kan därför sänka kolesterolhalten i blodet och minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
Dessa är känsliga för värmen från till exempel stekpanna eller ugn. Då genomgår de en komplex serie kemiska reaktioner som ger stora mängder giftiga föreningar. Dubbelbindningar i omättade fettsyror finns i två varianter, cis och trans. Kedjan vid cis-orientering har en mer böjd form och de flesta naturliga omättade fettsyror är i cis-konformation, vilket innebär att de inte packas samman på samma sätt som mättade eller transfettsyror.
Det innebär att smältpunkten blir mycket lägre för cis-fettsyror.